불에 구워 만드는 음식을 총칭하는 뜻으로 사용되다가, 꼬챙이에 여러 가지 재료를 꿴 음식을 가리키는 것으로 그 의미가 변천되었다. 중국 진나라의 ≪수신기 搜神記≫에는, 강자(羌煮)와 맥적(貊炙)은 이민족의 음식이다.

중국이 이것을 숭상하여 귀족과 부잣집에서 중요한 잔치에 이 음식을 먼저 내놓는다고 기록되어 있다. 여기서 맥이란 부여계 민족을 가리키는 것이고, 적은 고기를 미리 간하여 꼬챙이에 꿰어 구워먹는 음식을 가리킨다. 그러므로 맥적은 우리 나라에서 발달한 음식으로 오늘날 우리가 적이라고 하는 음식의 원형이라 할 수 있다.

≪석명 釋名≫의 기록에 의하면 맥적은 고기를 통으로 구워 각자가 칼로 잘라가면서 먹는 것으로, 호맥(胡貊)에서 온 것이라 하였다. 고기를 작게 자르고 채소 등의 다른 재료와 함께 굽는 지금의 적(炙)과는 다르다고 하겠다.

즉, 고대의 우리 민족은 사냥과 유목생활을 주로 하였기 때문에 고기를 많이 먹었으나, 농경생활로 정착하게 됨에 따라 고기를 구하기 어렵게 되었다. 따라서 통구이에서 점차 변하여 고기를 작게 잘라 꼬챙이에 꿰어 쓰게 되었고, 고기 이외에 채소 등의 다른 재료도 같이 꿰어 쓰게 된 것으로 여겨진다.

제상에 올리는 육적은 쇠고기를 크고 넓게 저며서 굽는다. 이것이 가장 원형에 가까운 적의 형태로 남아 있는 음식이라 할 수 있다. 그 뒤에 정확한 변천 시기는 알 수 없으나, 굽는 조리법에서 재료를 익혀서 꿰는 조리법, 또는 재료에 밀가루와 계란을 씌워서 번철에 지지는 조리법 등으로 분화 발달하였다.

적은 크게 산적·누름적·지짐누름적으로 나눌 수 있다. 산적은 익히지 않은 재료를 각각 같은 길이로 썰어서 양념을 하여 꼬챙이에 꿰어 굽는 것이고, 누름적은 재료를 미리 익힌 뒤 꼬챙이에 꿰는 것이다. 지짐누름적은 재료를 꼬챙이에 꿰어 밀가루를 묻히고 계란을 씌워 전(煎) 부치듯이 번철(솥뚜껑처럼 생긴 무쇠 그릇)에 지지는 것으로 그냥 적이라고도 부른다.

적의 재료는 다양하여 고기뿐 아니라 파·당근·도라지·두릅 등의 채소류, 송이·표고 등의 버섯류, 민어·광어 등의 생선류 등이 이용되고 김치·떡 등도 적의 재료로 이용된다. 적은 채소·고기·버섯 등의 여러 식품들이 어우러져 영양적으로 우수한 음식이다. 또한 다양한 색상의 식품을 색색이 꿰었으므로 색감이 뛰어나 혼인·수연(壽宴)의 큰상에 쓰이고 제상의 제물로 쓰인다.